1. Cozinhe a paleta de porco com a água, o alho, o louro e sal por 1,5 hora, até ficar macia; retire e desfie.
2. Para o molho verde, cozinhe os tomatillos por 5 minutos e bata com sal e um pouco de cebola. Para o molho vermelho, tire as sementes do guajillo, deixe de molho em água quente por 15 minutos e depois bata com o tomate, o alho e sal.
3. Sove a masa harina com o sal e a água morna até obter uma massa macia, divida em 16 bolinhas e achate entre dois plásticos formando tortilhas finas de uns 10 cm.
4. Asse as tortilhas em uma frigideira quente sem gordura por 1 minuto de cada lado.
5. Em uma frigideira, derreta a banha e frite nela as tortilhas uma a uma; enquanto ainda estão na gordura, cubra metade com molho verde e a outra metade com molho vermelho e coloque por cima a carne desfiada.
6. Sirva bem quentes, polvilhadas com cebola-roxa em lâminas finas: 2 chalupas verdes e 2 vermelhas por prato.
Dica: A borda crocante e o centro macio da chalupa só se conseguem de verdade com a banha: também dá para fazer com óleo, mas a banha lhes dá o sabor poblano original.
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