1. Laissez le jarret de bœuf entier, blanchissez-le 5 minutes dans l'eau bouillante, puis rincez-le.
2. Mettez dans une marmite le gingembre en tranches, les oignons nouveaux, l'anis étoilé, la cannelle, le cinq-épices, la sauce soja, le vin de riz de Shaoxing, le sucre, le sel et l'eau, et portez à ébullition.
3. Ajoutez la viande et laissez frémir à couvert 2 heures à 2 h 30, en la retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elle soit tendre mais bien entière.
4. Hors du feu, laissez refroidir le bœuf dans le liquide épicé, puis placez-le avec le liquide au réfrigérateur pour la nuit, afin qu'il s'imprègne des saveurs et se raffermisse.
5. Le lendemain, sortez la viande et coupez-la en tranches fines, perpendiculairement aux fibres.
6. Disposez sur un plat, arrosez d'un peu de jus de braisage et d'huile de sésame, parsemez de coriandre et servez froid.
Astuce : La base des assiettes froides du nord de la Chine ; il se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur. Filtrez et congelez le jus de braisage : c'est le « bouillon maître », qui s'enrichit à chaque utilisation.
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