中国の牛すね肉の醤油煮 冷製（醤牛肉／jiàng niúròu）

1. 牛すね肉はかたまりのまま熱湯で5分下ゆでし、水で洗います。

2. 鍋に薄切りのしょうが、ねぎ、八角、シナモン、五香粉、醤油、紹興酒、砂糖、塩、水を入れて沸騰させます。

3. 肉を入れ、ふたをして弱火で2～2.5時間、途中で一度返しながら、やわらかいけれど形がくずれない程度に煮ます。

4. 火からおろし、肉を煮汁につけたまま冷まし、味がしみて身が締まるよう、煮汁ごと冷蔵庫で一晩おきます。

5. 翌日肉を取り出し、繊維を断つように薄く切ります。

6. 大皿に並べ、煮汁少々とごま油をかけて香菜を散らし、冷たいまま出します。

ポイント：中国北部の冷菜の基本で、冷蔵庫で4～5日もちます。煮汁はこして冷凍してください。これが「老滷（ろうるー）」で、煮るたびに味わいが深まります。