1. Deja el morcillo entero, escáldalo 5 minutos en agua hirviendo y luego enjuágalo.
2. Pon en una olla el jengibre en láminas, la cebolleta, el anís estrellado, la canela, las cinco especias, la salsa de soja, el vino de arroz Shaoxing, el azúcar, la sal y el agua y llévalo a ebullición.
3. Mete la carne y cuécela tapada a fuego bajo 2–2,5 horas, dándole la vuelta a media cocción, hasta que esté tierna pero entera.
4. Fuera del fuego, deja que la carne se enfríe en el caldo especiado y luego métela una noche en la nevera con el caldo, para que tome los sabores y se asiente.
5. Al día siguiente, saca la carne y córtala en lonchas finas a contrafibra.
6. Colócala en una fuente, riégala con un poco del caldo de cocción y aceite de sésamo, espolvoréala con cilantro y sírvela fría.
Consejo: Es la base de los platos fríos del norte de China y en la nevera aguanta 4–5 días. Cuela el caldo y congélalo: es el «caldo maestro», que con cada nueva cocción gana sabor.
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