1. Deixe o músculo inteiro, escalde por 5 minutos em água fervente e depois enxágue.
2. Coloque em uma panela o gengibre em lâminas, a cebolinha, o anis-estrelado, a canela, o cinco especiarias, o shoyu, o vinho de arroz Shaoxing, o açúcar, o sal e a água e leve à fervura.
3. Coloque a carne e cozinhe tampado em fogo baixo por 2–2,5 horas, virando na metade do cozimento, até ficar macia, mas inteira.
4. Fora do fogo, deixe a carne esfriar no caldo temperado e depois leve à geladeira a noite toda com o caldo, para pegar os sabores e firmar.
5. No dia seguinte, retire a carne e corte em fatias finas contra a fibra.
6. Arrume em uma travessa, regue com um pouco do caldo do cozimento e óleo de gergelim, polvilhe com coentro e sirva frio.
Dica: É a base dos pratos frios do norte da China e na geladeira dura 4–5 dias. Coe o caldo e congele: é o “caldo mestre”, que ganha sabor a cada novo cozimento.
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