1. Faites tremper les haricots pinto toute une nuit dans beaucoup d'eau froide. Le lendemain, égouttez-les et faites-les cuire à feu doux 1 h 30 à 2 h dans de l'eau fraîche avec la moitié de l'oignon et l'ail, jusqu'à ce qu'ils soient tendres ; salez en fin de cuisson.
2. Dans une poêle, faites revenir le lard en dés 5 minutes pour qu'il rende sa graisse, puis ajoutez la chair du chorizo et faites cuire encore 3 minutes.
3. Ajoutez les saucisses en rondelles, le reste de l'oignon haché et les jalapeños en rondelles et faites revenir 4 minutes.
4. Ajoutez les tomates en dés et laissez cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'elles se défassent.
5. Versez le mélange de viandes dans les haricots avec leur bouillon et laissez mijoter encore 20 minutes pour que les saveurs se mêlent ; incorporez enfin la coriandre hachée.
6. Servez bien liquide dans des bols creux, avec des tortillas de maïs ou en accompagnement d'une viande grillée.
Astuce : Le « charro » est le cavalier-cow-boy mexicain – ces haricots accompagnent incontournablement le barbecue du dimanche (carne asada).
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