1. Nettoyez soigneusement les gésiers (retirez la membrane jaune intérieure et les parties nerveuses), rincez-les et coupez-les en deux.
2. Dans une cocotte, faites fondre l'oignon finement haché dans l'huile d'olive 8 minutes, ajoutez l'ail écrasé et les gésiers et faites revenir 5 minutes.
3. Incorporez le concentré de tomate et le paprika, puis ajoutez les tomates en dés, le laurier et le piment finement haché.
4. Versez le vin, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter à feu doux 45 minutes, jusqu'à ce que les gésiers soient bien tendres ; ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
5. Pour finir, faites cuire encore 5 minutes à découvert pour que le jus réduise en une sauce épaisse et brillante.
6. Parsemez de persil ciselé et servez dans un plat en terre avec beaucoup de pain, en petisco, une entrée à partager.
Astuce : Les moelas sont un petisco favori des tavernes portugaises – les gésiers sont bon marché, mais mijotés longuement ils deviennent fondants et très savoureux ; réchauffés le lendemain, ils sont encore meilleurs.
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