1. Épépinez les piments guajillo et faites-les tremper 15 minutes dans l'eau chaude. Retirez l'enveloppe des tomatillos et faites-les cuire 5 minutes ; mixez-les avec les piments, l'ail et un peu d'eau de trempage.
2. Dans une poêle, faites fondre l'oignon haché 3 minutes dans un peu d'huile, versez la sauce et laissez cuire 5 minutes. Ajoutez les grattons écrasés et laissez mijoter 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent et absorbent la sauce ; salez selon votre goût.
3. Pétrissez la masa harina avec le sel et l'eau tiède pour obtenir une pâte souple, divisez-la en 8 boules et aplatissez-les en disques d'environ 10 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur.
4. Faites cuire les disques dans une poêle chaude et sèche 3 à 4 minutes de chaque côté ; ils gonflent un peu à la cuisson.
5. Encore tièdes, fendez les gorditas sur le côté avec un couteau bien aiguisé pour former une petite poche et garnissez-les du ragoût de grattons.
6. Servez avec de la crème aigre et du queso fresco émietté (ou un mélange de feta et de ricotta).
Astuce : Si la gordita ne gonfle pas, appuyez doucement dessus avec une spatule pendant la cuisson – la vapeur sépare les deux couches.
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