1. Togli i semi ai peperoncini guajillo e mettili in ammollo in acqua calda per 15 minuti. Sbuccia i tomatillos e lessali 5 minuti; frullali con i peperoncini, l'aglio e un po' d'acqua di ammollo.
2. In una padella fai appassire la cipolla tritata in un filo d'olio per 3 minuti, versa la salsa e cuoci 5 minuti. Aggiungi i ciccioli sbriciolati e cuoci 8-10 minuti, finché si ammorbidiscono e assorbono la salsa; regola di sale.
3. Impasta la masa harina con il sale e l'acqua tiepida fino a ottenere un impasto morbido, dividilo in 8 palline e schiacciale in dischi di circa 10 cm di diametro e 1 cm di spessore.
4. Cuoci i dischi in una padella calda e asciutta 3-4 minuti per lato; in cottura si gonfiano un po'.
5. Ancora tiepide, incidi le gorditas sul lato con un coltello affilato per formare una piccola tasca e farciscile con lo spezzatino di ciccioli.
6. Servi con panna acida e queso fresco sbriciolato (o un mix di feta e ricotta).
Consiglio: Se la gordita non si gonfia, premila delicatamente con una spatola durante la cottura – il vapore separa i due strati.
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