1. Die Guajillo-Chilis entkernen und 15 Minuten in heißem Wasser einweichen. Die Tomatillos schälen und 5 Minuten kochen; mit den Chilis, dem Knoblauch und etwas Einweichwasser glatt pürieren.
2. In einer Pfanne die gehackte Zwiebel in etwas Öl 3 Minuten dünsten, die Soße zugeben und 5 Minuten köcheln. Die zerdrückten Grieben zugeben und 8-10 Minuten köcheln, bis sie weich werden und die Soße aufgesogen haben; nach Geschmack salzen.
3. Die Masa Harina mit Salz und lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig verkneten, in 8 Kugeln teilen und zu Scheiben von etwa 10 cm Durchmesser und 1 cm Dicke drücken.
4. Die Scheiben in einer heißen, trockenen Pfanne pro Seite 3-4 Minuten backen; dabei gehen sie etwas auf.
5. Die noch warmen Gorditas seitlich mit einem scharfen Messer zu einer kleinen Tasche aufschneiden und mit dem Griebenragout füllen.
6. Mit Sauerrahm und zerbröseltem Queso fresco (oder einer Mischung aus Feta und Ricotta) servieren.
Tipp: Wenn die Gordita nicht aufgeht, drück sie beim Backen sanft mit einem Pfannenwender an – der Dampf trennt die beiden Schichten.
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