1. Dans un saladier, mélangez la farine avec la levure chimique et le sel, ajoutez le saindoux mou et sablez du bout des doigts.
2. Versez peu à peu l'eau tiède et pétrissez 5 à 8 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et élastique ; filmez-la et laissez-la reposer 30 minutes.
3. Divisez la pâte en 4 parts égales et étalez chacune sur un plan fariné en un disque fin de 2 à 3 mm d'épaisseur et de 22 à 24 cm de diamètre.
4. Faites chauffer très fort une grande poêle épaisse sans matière grasse (ou une crêpière) et faites cuire les disques un par un 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à l'apparition de taches brunes ; piquez-les à la fourchette s'ils gonflent.
5. Garnissez une moitié de chaque piadina encore chaude de tranches de mozzarella, de jambon cru et de roquette.
6. Repliez-la en deux et servez aussitôt, tant qu'elle est chaude et que le fromage fond légèrement.
Astuce : Le plat emblématique des kiosques de plage de Romagne ; traditionnellement, on la garnit d'un fromage frais et crémeux, le squacquerone, et les galettes cuites se gardent un jour couvertes - réchauffez-les à la poêle.
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