1. Coupez les cuisses de poulet en deux à l'articulation et faites-les mariner dans le jus des oranges amères avec l'ail écrasé, le cumin, l'origan, le sel et le poivre ; laissez au moins 1 heure au réfrigérateur. À défaut d'oranges amères, le jus d'1 orange et d'1 citron vert convient.
2. Chauffez l'huile d'olive dans une grande cocotte, sortez le poulet de la marinade, épongez-le et faites-le dorer sur toutes les faces ; réservez.
3. Dans la graisse, faites fondre 5 minutes l'oignon et le poivron coupés en dés, ajoutez les tomates râpées et laissez cuire ensemble 3 minutes.
4. Versez le vin blanc, portez à ébullition, ajoutez la marinade, l'eau et le laurier, remettez le poulet et laissez mijoter à couvert 20 minutes.
5. Ajoutez les pommes de terre en gros cubes, les olives, les raisins secs et les câpres et poursuivez la cuisson 25 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et la sauce épaissie.
6. Salez et servez avec du riz blanc ou des moros y cristianos.
Astuce : La douceur des raisins secs alliée au salé des olives et des câpres donne à la cuisine cubaine son goût sucré-salé typique, aux racines espagnoles – n'en omettez aucun.
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