Fondue japonaise au bouillon (Shabu-shabu)

1. Mettez le kombu avec l'eau dans une cocotte de table et laissez tremper au moins 30 minutes.

2. Pour la sauce au sésame, faites griller le sésame à sec, pilez-le en pâte au mortier et délayez-le avec la sauce soja, le sucre et l'eau ; pour la sauce aux agrumes, mélangez la sauce soja et le jus de citron.

3. Émincez le bœuf à moitié congelé en tranches très fines (1 à 2 mm), coupez le chou chinois, le tofu et l'oignon nouveau en bouchées, coupez la base des enoki et disposez le tout sur des plats.

4. Faites chauffer la cocotte sur un réchaud de table presque jusqu'à ébullition, en retirant le kombu juste avant.

5. Mettez d'abord les légumes et le tofu dans le bouillon ; chacun tient une tranche de bœuf avec ses baguettes et la fait aller et venir 2 ou 3 fois dans le bouillon chaud (« shabu-shabu ») jusqu'à ce qu'elle change à peine de couleur, puis la trempe dans les sauces.

6. Écumez de temps en temps ; à la fin, terminez le bouillon parfumé en soupe avec du riz ou des nouilles.

Astuce : Le nom imite le bruit de la viande qu'on agite dans le bouillon. Ne laissez le bœuf dans le bouillon que le temps qu'il passe du rose au brun pâle : il reste ainsi fondant.