1. Laissez tiédir le dashi et assaisonnez-le de sauce soja, de mirin et de sel.
2. Mélangez les œufs avec des baguettes sans les faire mousser, ajoutez le dashi et passez le mélange deux fois au tamis fin : c'est ce qui le rend soyeux.
3. Coupez le poulet en petits dés, décortiquez les crevettes, émincez finement les shiitakés et répartissez le tout dans quatre tasses résistant à la chaleur (ou petits mugs).
4. Versez le mélange aux œufs, retirez les bulles de la surface à la cuillère et couvrez les tasses de papier aluminium.
5. Faites cuire à la vapeur, dans un cuit-vapeur ou une casserole couverte contenant 2 cm d'eau frémissante, à feu très doux 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la crème tremble sans être liquide.
6. Décorez de feuilles de mitsuba et servez chaud.
Astuce : Le chawanmushi est la crème aux œufs salée japonaise « cuite à la vapeur dans une tasse à thé » ; elle se mange à la cuillère. Si le feu est trop fort, elle devient pleine de trous : la vapeur doit rester douce. Des feuilles de persil remplacent le mitsuba.
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