Feuilles de chou aigre farcies des Balkans (Sarma)

1. Détachez 16 à 18 belles feuilles entières du chou aigre et amincissez les grosses nervures ; si elles sont très salées, faites-les tremper 30 minutes dans l'eau froide. Émincez le reste du chou.

2. Faites fondre l'oignon finement haché dans la moitié de l'huile, puis mélangez-le dans un saladier avec les deux viandes hachées, le riz lavé, la moitié du paprika, du sel et du poivre.

3. Déposez une grosse cuillerée de farce sur chaque feuille, rabattez le bas, repliez les côtés et roulez bien serré ; enfoncez l'extrémité dans le rouleau avec le doigt.

4. Répartissez la moitié du chou émincé au fond d'une grande marmite, serrez les sarma par-dessus avec les morceaux de travers de porc fumé et les feuilles de laurier, et couvrez du reste du chou émincé.

5. Versez de l'eau à hauteur, maintenez avec une assiette retournée, couvrez et laissez mijoter 2 h 30 à 3 heures à feu doux. À la fin, préparez un roux avec le reste d'huile, la farine et le reste de paprika, versez-le sur les sarma et laissez encore frémir 10 minutes en secouant la marmite.

6. Servez avec une ou deux cuillerées de crème aigre et du pain frais. Dans les Balkans, la sarma est incontournable sur la table de Noël et du réveillon.

Astuce : C'est encore meilleur le lendemain et cela se congèle bien : préparez-en une grande quantité. Vous pouvez remplacer le travers fumé par des côtes séchées ou un jarret fumé.