1. Stacca dai crauti 16-18 belle foglie intere e assottiglia le coste spesse; se sono molto salate, mettile a bagno in acqua fredda per 30 minuti. Trita i crauti rimasti.
2. Fai appassire la cipolla tritata finemente in metà dell'olio, poi mescolala in una ciotola con i due tipi di carne macinata, il riso lavato, metà della paprika, sale e pepe.
3. Metti un cucchiaio abbondante di ripieno su ogni foglia, ripiega la parte inferiore, chiudi i lati e arrotola ben stretto; spingi l'estremità dentro l'involtino con un dito.
4. Distribuisci metà dei crauti tritati sul fondo di una grande pentola, sistemaci sopra le sarma ben strette, con le costine affumicate e l'alloro in mezzo, e copri con i crauti rimasti.
5. Versa acqua fino a coprire, premi con un piatto capovolto, copri e cuoci a fuoco basso per 2 ore e mezza-3 ore. Alla fine prepara un roux con l'olio rimasto, la farina e la paprika rimasta, versalo sulle sarma e cuoci ancora 10 minuti scuotendo la pentola.
6. Servi con uno o due cucchiai di panna acida e pane fresco. Nei Balcani la sarma non può mancare sulla tavola di Natale e di Capodanno.
Consiglio: Il giorno dopo è ancora più buona e si congela bene: conviene prepararne tanta. Al posto delle costine affumicate puoi usare costine essiccate o stinco affumicato.
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