발칸 사워크라우트 잎 고기말이(Sarma)

1. 발효 양배추(발칸에서는 통째로 발효해요)에서 모양 좋은 온전한 잎 16–18장을 떼어 굵은 잎맥을 칼로 얇게 저며요. 너무 짜면 찬물에 30분 담가 두어요. 남은 양배추는 썰어요.

2. 기름의 절반에 곱게 다진 양파를 볶아 볼에 두 가지 다짐육, 씻은 쌀, 파프리카 가루의 절반, 소금, 후추와 함께 섞어요.

3. 잎마다 소를 큰 숟가락으로 하나씩 올리고 아래쪽을 덮은 뒤 양옆을 접어 단단히 말아요. 끝은 손가락으로 말이 안쪽으로 밀어 넣어요.

4. 큰 냄비 바닥에 썬 양배추의 절반을 깔고 사르마를 촘촘히 늘어놓아요. 사이사이에 토막 낸 훈제 갈비와 월계수 잎을 넣고 남은 썬 양배추로 덮어요.

5. 잠길 만큼 물을 붓고 접시를 엎어 눌러 뚜껑을 덮고 약불에서 2.5–3시간 익혀요. 마지막에 남은 기름, 밀가루, 남은 파프리카 가루로 루를 만들어 사르마 위에 붓고, 냄비를 흔들며 10분 더 익혀요.

6. 사워크림 한두 숟가락과 신선한 빵을 곁들여 내요. 사르마는 발칸의 크리스마스와 새해 식탁에 빠지지 않는 요리예요.

팁: 다음 날 더 맛있고 냉동도 잘 되니 넉넉히 만들어 두세요. 훈제 갈비 대신 말린 갈비나 훈제 돼지 족을 써도 돼요.