1. Coupez les courgettes en cubes de 1,5 cm, hachez finement l'oignon, coupez les tomates en dés ; épépinez et hachez finement le serrano.
2. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle et faites fondre l'oignon avec le serrano à feu moyen 3 à 4 minutes.
3. Ajoutez les tomates et laissez cuire 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles rendent leur jus et se défassent un peu.
4. Ajoutez les courgettes et le maïs égoutté, salez et laissez cuire à couvert 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que les courgettes soient tendres mais encore fermes.
5. Poursuivez la cuisson 2 minutes à découvert pour faire évaporer l'excès de liquide.
6. Au moment de servir, parsemez de queso fresco émietté (ou de feta) et servez chaud en accompagnement.
Astuce : Ne faites pas trop cuire les courgettes – quand le bord des cubes est translucide mais que le cœur croque encore un peu, c'est parfait.
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