1. Die Zucchini in 1,5 cm große Würfel schneiden, die Zwiebel fein hacken, die Tomaten würfeln; die Serrano entkernen und fein hacken.
2. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel mit der Serrano bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten dünsten.
3. Die Tomaten zugeben und 3 Minuten kochen, bis sie Saft ziehen und etwas zerfallen.
4. Zucchini und abgetropften Mais zugeben, salzen und zugedeckt 6-8 Minuten dünsten, bis die Zucchini weich, aber noch bissfest ist.
5. Ohne Deckel noch 2 Minuten kochen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampft.
6. Beim Servieren mit zerbröseltem Queso fresco (oder Feta) bestreuen und warm als Beilage servieren.
Tipp: Koch die Zucchini nicht zu lange – wenn der Rand der Würfel glasig ist, die Mitte aber noch leicht knackt, ist sie genau richtig.
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