1. Taglia le zucchine a cubetti di 1,5 cm, trita finemente la cipolla, taglia i pomodori a dadini; togli i semi al serrano e tritalo finemente.
2. Scalda l'olio in una padella grande e fai appassire la cipolla con il serrano a fuoco medio per 3-4 minuti.
3. Aggiungi i pomodori e cuoci 3 minuti, finché rilasciano il succo e si disfano un po'.
4. Aggiungi le zucchine e il mais scolato, sala e cuoci coperto per 6-8 minuti, finché le zucchine sono tenere ma ancora al dente.
5. Cuoci ancora 2 minuti senza coperchio per far evaporare il liquido in eccesso.
6. Al momento di servire cospargi di queso fresco sbriciolato (o feta) e servi caldo come contorno.
Consiglio: Non cuocere troppo le zucchine – quando il bordo dei cubetti è traslucido ma il centro è ancora un po' croccante, sono perfette.
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