Côtes d'agneau salées-séchées à la vapeur, purée de rutabaga (Pinnekjøtt)

1. Séparez les côtes salées-séchées une à une et faites-les tremper 24 à 30 heures dans beaucoup d'eau froide, en changeant l'eau 1 ou 2 fois.

2. Placez des branches de bouleau ou une grille à vapeur métallique au fond d'une large cocotte et versez de l'eau sans qu'elle atteigne la grille.

3. Disposez les côtes sur la grille, couvrez et faites cuire à la vapeur à feu doux 2 h 30 à 3 heures, en rajoutant de l'eau de temps en temps, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.

4. Pendant ce temps, épluchez le rutabaga, coupez-le en dés, faites-le cuire 25 minutes à l'eau salée, puis égouttez-le.

5. Écrasez le rutabaga en purée crémeuse avec le beurre, le lait chaud et le poivre.

6. Pour finir, faites griller les côtes 5 minutes sous le gril pour les rendre croustillantes et servez avec la purée de rutabaga et des pommes de terre vapeur.

Astuce : Le pinnekjøtt est le plat de Noël de l'ouest de la Norvège ; son nom vient de « pinne », bâtonnet, car on le cuit traditionnellement à la vapeur sur des bâtons de bouleau. Il est presque introuvable hors de Norvège, alors prenez un carré d'agneau : coupez-le en côtes, frottez-les de gros sel, laissez-les 2 à 3 jours au réfrigérateur, faites-les tremper 2 heures et cuisez-les de la même façon. Le panais remplace très bien le rutabaga.