Costolette d'agnello salate al vapore con purè di rapa svedese (Pinnekjøtt)

1. Separa le costolette salate ed essiccate una per una e mettile a bagno in abbondante acqua fredda per 24-30 ore, cambiando l'acqua 1-2 volte.

2. Sul fondo di una pentola larga metti dei rametti di betulla o una griglia per la cottura a vapore e versa l'acqua in modo che non tocchi la griglia.

3. Disponi le costolette sulla griglia, copri e cuoci a vapore a fuoco basso per 2 ore e mezza-3 ore, aggiungendo acqua di tanto in tanto, finché la carne si stacca dall'osso.

4. Intanto sbuccia la rapa svedese, tagliala a cubetti, lessala in acqua salata per 25 minuti finché è tenera, poi scolala.

5. Schiaccia la rapa con il burro, il latte caldo e il pepe fino a ottenere un purè cremoso.

6. Alla fine passa le costolette sotto il grill per 5 minuti perché diventino croccanti e servile con il purè di rapa e patate lesse.

Consiglio: Il pinnekjøtt è il piatto di Natale della Norvegia occidentale; il nome viene da "pinne", bastoncino, perché tradizionalmente si cuoce a vapore su bastoncini di betulla. Fuori dalla Norvegia è quasi introvabile, quindi usa un carré d'agnello: taglialo a costolette, strofinalo bene con sale grosso, lascialo 2-3 giorni in frigorifero, mettilo a bagno 2 ore e cuocilo allo stesso modo. Al posto della rapa svedese va benissimo la pastinaca.