1. Préchauffez le four à 220 °C. Nettoyez les Saint-Jacques et lavez la moitié la plus creuse des coquilles : elles serviront de plat de cuisson.
2. Faites fondre 12 à 15 minutes à feu doux les oignons finement hachés dans l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés.
3. Ajoutez le jambon serrano finement haché, faites revenir 2 minutes, retirez du feu et incorporez le paprika fumé ; versez le vin blanc et laissez bouillonner 2 minutes.
4. Déposez un peu de fondue d'oignons dans chaque coquille, posez une noix de Saint-Jacques et recouvrez d'oignons.
5. Parsemez de chapelure et de persil, arrosez d'une goutte d'huile d'olive et enfournez 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré.
6. Servez très chaud dans les coquilles.
Astuce : La coquille Saint-Jacques est le symbole du chemin de Compostelle ; sans coquilles, faites-les cuire dans de petites cassolettes en terre.
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