1. Faites griller les poivrons et l'aubergine au gril ou au four à 220 °C, en les retournant, 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la peau noircisse ; couvrez 15 minutes, puis pelez-les et épépinez les poivrons.
2. Incisez les tomates en croix à la base, plongez-les 1 minute dans l'eau bouillante, pelez-les et concassez-les grossièrement.
3. Réduisez en purée les légumes grillés et les tomates au hachoir ou au mixeur plongeant (la lyutenitsa est plus lisse que l'ajvar).
4. Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais, ajoutez la purée et faites cuire à feu doux 60 à 70 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle soit assez épaisse pour garder la trace de la cuillère.
5. Incorporez enfin l'ail écrasé, le sucre, le paprika fort et le sel et poursuivez 5 minutes.
6. Servez refroidi, sur du pain grillé, avec du sirene ou des grillades ; en bocaux ébouillantés, il se conserve tout l'hiver.
Astuce : La lyutenitsa est la base de tout garde-manger bulgare : le goûter des enfants, tartinée sur du pain et parsemée de sirene. Son nom vient de « lyut » (piquant) : à vous de doser le piment.
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