Citrons confits marocains (L'hamd markad)

1. Lavez soigneusement les citrons, laissez-les tremper une nuit dans l'eau froide, puis essuyez-les ; ébouillantez un bocal d'un litre.

2. Incisez chaque citron en croix dans la longueur en laissant environ 1 cm attaché à la base, pour qu'il s'ouvre en quatre quartiers.

3. Remplissez généreusement les incisions de sel, puis refermez les citrons en les pressant.

4. Versez une cuillerée à soupe de sel au fond du bocal et tassez-y les citrons bien serrés en les pressant et en salant chaque couche, pour que leur jus s'écoule.

5. Si le jus exprimé ne couvre pas les citrons, ajoutez le jus des 2 ou 3 citrons restants ; fermez et laissez mûrir 4 semaines dans un endroit frais et sombre, en retournant le bocal chaque jour la première semaine.

6. Avant utilisation, rincez le citron, jetez généralement la pulpe et ajoutez l'écorce fondante finement hachée aux tajines et aux salades.

Astuce : Le citron confit est un pilier de la cuisine marocaine : le tajine de poulet aux olives et bien des salades sont impensables sans lui. Choisissez des citrons bio non traités, car c'est l'écorce qui se mange. Une fois entamé, il se garde jusqu'à un an au réfrigérateur, tant que les citrons restent couverts de jus.