1. Die Zitronen gründlich waschen, über Nacht in kaltem Wasser einweichen und trocken reiben; ein 1-Liter-Glas mit kochendem Wasser ausspülen.
2. Jede Zitrone der Länge nach über Kreuz einschneiden, dabei unten etwa 1 cm zusammenhängen lassen, sodass sie sich in vier Teile öffnet.
3. Die Schnitte großzügig mit Salz füllen und die Zitronen wieder zusammendrücken.
4. Einen Esslöffel Salz auf den Boden des Glases streuen und die Zitronen dicht hineinschichten, dabei fest andrücken und jede Lage salzen, damit der Saft austritt.
5. Bedeckt der ausgepresste Saft die Zitronen nicht, den Saft der restlichen 2-3 Zitronen darüberpressen; verschließen und an einem kühlen, dunklen Ort 4 Wochen reifen lassen, in der ersten Woche täglich wenden.
6. Vor der Verwendung die Zitrone abspülen, das Fruchtfleisch meist wegwerfen und die weiche Schale fein gehackt in Tajines und Salate geben.
Tipp: Salzzitrone ist ein Grundpfeiler der marokkanischen Küche: Hähnchen-Tajine mit Oliven und viele Salate sind ohne sie undenkbar. Nimm unbehandelte Bio-Zitronen, denn gegessen wird die Schale. Angebrochen hält sie sich im Kühlschrank bis zu einem Jahr, solange die Zitronen immer mit Saft bedeckt sind.
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