Marokańskie solone cytryny (L'hamd markad)

1. Cytryny dokładnie umyj, namocz na noc w zimnej wodzie, a potem wytrzyj do sucha; litrowy słoik przepłucz gorącą wodą.

2. Każdą cytrynę natnij wzdłuż na krzyż tak, aby na dole ok. 1 cm pozostał w całości, a cztery cząstki się rozchyliły.

3. Nacięcia obficie wypełnij solą, a potem ściśnij cytryny.

4. Na dno słoika wsyp łyżkę soli i układaj cytryny ciasno, dociskając jedną do drugiej, każdą warstwę soląc, aby puściły sok.

5. Jeśli wyciśnięty sok nie przykrywa cytryn, wyciśnij na nie jeszcze sok z pozostałych 2–3 cytryn; zamknij i odstaw w chłodne, ciemne miejsce na 4 tygodnie, w pierwszym tygodniu codziennie obracając słoik.

6. Przed użyciem cytrynę opłucz, jej środek zwykle wyrzuć, a miękką skórkę drobno posiekaną dodawaj do tajine i sałatek.

Wskazówka: Solone cytryny to jeden z filarów kuchni marokańskiej: bez nich trudno sobie wyobrazić tajine z kurczakiem i oliwkami oraz wiele sałatek. Używaj cytryn bio, z niewoskowaną skórką, bo skórkę się je. Po otwarciu w lodówce wytrzymają nawet rok, jeśli cytryny są zawsze przykryte sokiem.