1. Choisissez de petits champignons fermes aux chapeaux fermés ; nettoyez-les (rincez rapidement, sans les faire tremper) et coupez les plus gros en deux.
2. Faites bouillir les champignons 5 minutes dans juste assez d'eau salée pour les couvrir, puis égouttez-les (jetez l'eau de cuisson).
3. Pour la marinade, portez l'eau à ébullition avec le sucre, le sel, le piment de la Jamaïque, les feuilles de laurier et les graines de moutarde, laissez bouillir 2 minutes, puis ajoutez le vinaigre de vin et refaites bouillir.
4. Émincez l'oignon en fines rondelles et alternez-le avec les champignons dans des bocaux ébouillantés.
5. Versez la marinade chaude pour les couvrir entièrement, fermez aussitôt et laissez refroidir à l'envers. Laissez mûrir au moins 2 jours au réfrigérateur avant d'ouvrir.
6. Servez froid avec les assiettes froides ou les rôtis, ou en entrée arrosés d'un filet d'huile et d'oignon nouveau.
Astuce : En Pologne, mettre en bocaux les champignons des bois (cèpes, lactaires délicieux, bolets jaunes) est un rituel familial d'automne ; c'est aussi excellent avec des champignons de Paris, et cela se garde 2 à 3 mois au réfrigérateur.
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