1. Scegli funghi piccoli e sodi con il cappello chiuso; puliscili (sciacquali in fretta, senza lasciarli a bagno) e taglia a metà i più grandi.
2. Fai bollire i funghi per 5 minuti in acqua salata appena sufficiente a coprirli, poi scolali (butta l'acqua di cottura).
3. Per la marinata porta a bollore l'acqua con lo zucchero, il sale, il pimento, le foglie di alloro e i semi di senape, fai bollire 2 minuti, poi aggiungi l'aceto di vino e riporta a bollore.
4. Affetta la cipolla ad anelli sottili e alternala ai funghi in barattoli sciacquati con acqua bollente.
5. Versa sopra la marinata calda in modo che li copra completamente, chiudi subito e lascia raffreddare capovolto. Lascia maturare in frigorifero almeno 2 giorni prima di aprire.
6. Servi freddi con i piatti freddi o gli arrosti, oppure come antipasto con un filo d'olio e cipollotto.
Consiglio: In Polonia mettere sott'aceto i funghi di bosco (porcini, lattari, pinaroli) è un rito familiare d'autunno; sono ottimi anche con gli champignon del negozio e in frigo si conservano 2-3 mesi.
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