1. Kleine, feste Pilze mit geschlossenem Hut wählen; putzen (kurz abspülen, nicht einweichen) und größere halbieren.
2. Die Pilze in einem Topf in so viel Salzwasser, dass sie bedeckt sind, 5 Minuten kochen und abgießen (das Kochwasser wegschütten).
3. Für den Sud das Wasser mit Zucker, Salz, Piment, Lorbeerblättern und Senfkörnern aufkochen, 2 Minuten kochen, dann den Weinessig zugeben und erneut aufkochen.
4. Die Zwiebel in dünne Ringe schneiden und abwechselnd mit den Pilzen in heiß ausgespülte Gläser schichten.
5. Den heißen Sud darübergießen, so dass alles bedeckt ist, sofort verschließen und kopfüber abkühlen lassen. Vor dem Öffnen mindestens 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
6. Kalt zu kalten Platten oder Braten servieren oder als Vorspeise mit etwas Öl und Frühlingszwiebeln beträufelt.
Tipp: In Polen ist das Einlegen von Waldpilzen (Steinpilze, Reizker, Butterpilze) ein herbstliches Familienritual; auch mit gekauften Champignons schmeckt es ausgezeichnet und hält im Kühlschrank 2-3 Monate.
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