1. Parez le filet de bœuf très frais et de première qualité, enveloppez-le de film et placez-le 30 à 40 minutes au congélateur pour qu'il se raffermisse - il sera ainsi beaucoup plus facile à trancher finement.
2. Dans un petit bol, émulsionnez l'huile d'olive vierge extra avec le jus de citron, une pincée de sel et du poivre.
3. Tranchez la viande légèrement congelée le plus finement possible avec un couteau très aiguisé (ou aplatissez délicatement les tranches plus épaisses entre deux feuilles de papier cuisson avec un attendrisseur).
4. Disposez les tranches côte à côte, en une seule couche, sur quatre assiettes froides.
5. Juste avant de servir, arrosez de l'huile citronnée, déposez la roquette au centre et parsemez de fins copeaux de parmesan et de câpres.
6. Servez aussitôt, tant que la viande est froide et la roquette croquante.
Astuce : La viande étant servie crue, n'utilisez qu'un filet acheté le jour même chez un boucher de confiance ; n'assaisonnez pas trop tôt, car l'acidité « cuit » la viande et la décolore.
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