Carpaccio de bœuf (Carpaccio di manzo)

Préparation : Ce plat contient de la viande crue. Ni la fraîcheur, ni la réfrigération, ni l'assaisonnement, ni une congélation brève ne suppriment le risque infectieux lié à la viande crue. Choisissons uniquement des ingrédients expressément vendus pour cet usage, gardons-les au froid et consommons immédiatement après préparation. Les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées ne doivent pas les consommer crus ; choisissons pour eux un plat entièrement cuit. Le jaune d'œuf utilisé cru doit être un produit pasteurisé du commerce.

1. Parez le filet de bœuf très frais et de première qualité, enveloppez-le de film et placez-le 30 à 40 minutes au congélateur pour qu'il se raffermisse - il sera ainsi beaucoup plus facile à trancher finement.

2. Dans un petit bol, émulsionnez l'huile d'olive vierge extra avec le jus de citron, une pincée de sel et du poivre.

3. Tranchez la viande légèrement congelée le plus finement possible avec un couteau très aiguisé (ou aplatissez délicatement les tranches plus épaisses entre deux feuilles de papier cuisson avec un attendrisseur).

4. Disposez les tranches côte à côte, en une seule couche, sur quatre assiettes froides.

5. Juste avant de servir, arrosez de l'huile citronnée, déposez la roquette au centre et parsemez de fins copeaux de parmesan et de câpres.

6. Servez aussitôt, tant que la viande est froide et la roquette croquante.

Astuce : La viande étant servie crue, n'utilisez qu'un filet acheté le jour même chez un boucher de confiance ; n'assaisonnez pas trop tôt, car l'acidité « cuit » la viande et la décolore.