Μοσχαρίσιο καρπάτσιο (Carpaccio di manzo)

Προετοιμασία: Αυτό το πιάτο περιέχει ωμό κρέας. Η φρεσκάδα, η ψύξη, το καρύκευμα και η σύντομη κατάψυξη δεν εξαλείφουν τον κίνδυνο μόλυνσης από το ωμό κρέας. Επίλεξε μόνο υλικό που πωλείται ειδικά για αυτή τη χρήση, διατήρησέ το συνεχώς στο ψυγείο και κατανάλωσέ το αμέσως μετά την παρασκευή. Μικρά παιδιά, έγκυοι, ηλικιωμένοι και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό δεν πρέπει να το καταναλώνουν ωμό· γι’ αυτούς επίλεξε πλήρως μαγειρεμένο φαγητό. Ο κρόκος που χρησιμοποιείται ωμός πρέπει να είναι παστεριωμένο προϊόν του εμπορίου.

1. Καθάρισε το πολύ φρέσκο και άψογο μοσχαρίσιο φιλέτο από τις μεμβράνες, τύλιξέ το σε μεμβράνη και βάλε το στην κατάψυξη για 30–40 λεπτά να σφίξει, ώστε να κόβεται σε πολύ λεπτές φέτες.

2. Σε μπολάκι ανακάτεψε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με τον χυμό λεμονιού, μια πρέζα αλάτι και πιπέρι μέχρι να γαλακτωματοποιηθούν.

3. Κόψε το ελαφρώς παγωμένο κρέας με πολύ κοφτερό μαχαίρι όσο πιο λεπτά γίνεται (ή χτύπησε προσεκτικά τις πιο χοντρές φέτες ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας με σφυρί κρέατος, μέχρι να γίνουν λεπτές σαν χαρτί).

4. Άπλωσε τις φέτες δίπλα δίπλα, σε μία στρώση, σε τέσσερα κρύα πιάτα.

5. Λίγο πριν το σερβίρισμα περίχυσε με το λαδολέμονο, βάλε τη ρόκα στο κέντρο και σκόρπισε τις λεπτές φλοίδες παρμεζάνας και την κάππαρη.

6. Σέρβιρε αμέσως, όσο το κρέας είναι κρύο και η ρόκα τραγανή.

Συμβουλή: Επειδή το κρέας σερβίρεται ωμό, χρησιμοποίησε μόνο φιλέτο της ίδιας ημέρας, άψογης ποιότητας, από αξιόπιστο κρεοπώλη· μην προσθέσεις νωρίς το λαδολέμονο, γιατί το οξύ «ψήνει» και αλλοιώνει το χρώμα του κρέατος.