Яловиче карпачо (Carpaccio di manzo)

1. Дуже свіжу бездоганну яловичу вирізку очисть від плівок, загорни в плівку й поклади на 30–40 хвилин у морозильник, щоб вона затверділа — так її можна нарізати значно тонше.

2. У мисочці збий оливкову олію екстра верджин із лимонним соком, дрібкою солі й перцем в емульсію.

3. Злегка підморожене м’ясо дуже гострим ножем наріж якомога тонше (або товстіші скибки обережно розплющ до тонкості паперу молотком для м’яса між двома аркушами пергаменту).

4. Розклади скибки поруч в один шар на чотири холодні тарілки.

5. Безпосередньо перед подачею полий лимонною олією, поклади гіркою посередині руколу й посип тонкою стружкою пармезану та каперсами.

6. Подавай одразу, поки м’ясо холодне, а рукола хрустка.

Порада: Оскільки м’ясо подають сирим, бери лише сьогоднішню вирізку бездоганної якості від надійного м’ясника; лимонною олією теж не поливай заздалегідь, бо кислота «зварить» м’ясо й змінить його колір.