Carpaccio di manzo

Preparazione: Questo piatto contiene carne cruda. Freschezza, refrigerazione, condimento e breve congelamento non eliminano il rischio di infezioni legato alla carne cruda. Scegliamo soltanto ingredienti venduti espressamente per questo uso, manteniamoli sempre refrigerati e consumiamo subito dopo la preparazione. Bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse non devono consumarlo crudo; per loro scegliamo un piatto completamente cotto. Il tuorlo utilizzato crudo deve essere un prodotto pastorizzato in commercio.

1. Pulisci dalle pellicine il filetto di manzo freschissimo e di prima qualità, avvolgilo nella pellicola e mettilo in freezer per 30-40 minuti, perché si rassodi - così si affetta molto più sottile.

2. In una ciotolina emulsiona l'olio extravergine con il succo di limone, un pizzico di sale e pepe.

3. Affetta la carne leggermente congelata il più sottile possibile con un coltello affilatissimo (oppure batti delicatamente le fette più spesse tra due fogli di carta forno con il batticarne, fino a renderle sottilissime).

4. Disponi le fette una accanto all'altra, in un solo strato, su quattro piatti freddi.

5. Appena prima di servire condisci con l'emulsione al limone, metti la rucola al centro e completa con scaglie sottili di parmigiano e i capperi.

6. Servi subito, finché la carne è fredda e la rucola croccante.

Consiglio: Poiché la carne si mangia cruda, usa solo filetto comprato in giornata da un macellaio di fiducia; e non condirla troppo presto, perché l'acido la "cuoce" e la scolorisce.