イタリアの牛肉のカルパッチョ（Carpaccio di manzo）

1. ごく新鮮で品質の確かな牛ヒレ肉の筋を取り、ラップで包んで冷凍庫に30～40分入れてかためます。こうするとずっと薄く切れます。

2. ボウルでエクストラバージンオリーブオイルをレモン果汁、塩ひとつまみ、こしょうと混ぜて乳化させます。

3. 少し凍った肉を、よく切れる包丁でできるだけ薄く切ります（厚い切れは、2枚のクッキングシートの間にはさみ、肉たたきでそっと紙のように薄くのばします）。

4. 冷やした皿4枚に、切った肉を重ならないように1層に並べます。

5. 出す直前にレモンオイルをかけ、中央にルッコラをこんもりのせて、上に薄く削ったパルメザンとケイパーを散らします。

6. 肉が冷たく、ルッコラがシャキッとしているうちに、すぐに出します。

ポイント：肉は生で出すので、信頼できる精肉店の、その日の品質の確かなヒレ肉だけを使ってください。また、レモンオイルは前もってかけないでください。酸が肉を「加熱」して、色を変えてしまいます。