Carpaccio sapi (Carpaccio di manzo)

Persiapan: Hidangan ini mengandung daging mentah. Kesegaran, pendinginan, pemberian bumbu, dan pembekuan singkat tidak menghilangkan risiko infeksi dari daging mentah. Pilih hanya bahan yang dijual khusus untuk penggunaan ini, jaga tetap dingin sepanjang waktu, dan segera konsumsi setelah disiapkan. Anak kecil, ibu hamil, lansia, dan orang dengan sistem kekebalan tubuh lemah tidak boleh mengonsumsinya mentah; pilih hidangan yang dimasak sepenuhnya untuk mereka. Kuning telur yang digunakan mentah harus berupa produk komersial yang dipasteurisasi.

1. Bersihkan tenderloin sapi yang sangat segar dan berkualitas sempurna dari selaput, bungkus dengan plastik, lalu masukkan ke freezer selama 30–40 menit agar mengeras – dengan begitu, daging dapat diiris jauh lebih tipis.

2. Dalam mangkuk kecil, aduk minyak zaitun extra virgin dengan air lemon, sejumput garam, dan merica hingga menjadi emulsi.

3. Iris daging yang agak beku setipis mungkin dengan pisau sangat tajam (atau pipihkan irisan yang lebih tebal secara hati-hati di antara dua lembar kertas roti dengan pemukul daging hingga setipis kertas).

4. Susun irisan berdampingan dalam satu lapis pada empat piring dingin.

5. Tepat sebelum disajikan, kucuri minyak lemon, letakkan arugula di tengah, lalu taburi serutan parmesan tipis dan kaper.

6. Segera sajikan selagi daging masih dingin dan arugula renyah.

Tip: Karena daging disajikan mentah, gunakan hanya tenderloin yang dibeli pada hari yang sama dari tukang daging tepercaya dengan kualitas sempurna; jangan tambahkan minyak lemon terlalu awal karena asam akan „memasak" dan mengubah warna daging.