Карпаччо из говядины (Carpaccio di manzo)

1. Очень свежую безупречную говяжью вырезку очисти от пленок, заверни в пленку и положи на 30–40 минут в морозилку, чтобы она затвердела, – так ее можно нарезать гораздо тоньше.

2. В мисочке смешай оливковое масло экстра верджин с лимонным соком, щепоткой соли и перцем в эмульсию.

3. Слегка подмороженное мясо нарежь очень острым ножом как можно тоньше (или более толстые ломтики осторожно расплющи молотком для отбивания между двумя листами пергамента до толщины бумаги).

4. Разложи ломтики рядом, в один слой, на четыре холодные тарелки.

5. Непосредственно перед подачей полей лимонным маслом, в центр положи горкой руколу и посыпь тонкой стружкой пармезана и каперсами.

6. Подавай сразу, пока мясо холодное, а рукола хрустящая.

Совет: Так как мясо подается сырым, используй только безупречную вырезку, купленную в тот же день у надежного мясника; лимонное масло тоже не добавляй рано, потому что кислота «сваривает» мясо и меняет его цвет.