1. Limpia de membranas el solomillo de ternera, muy fresco y de calidad impecable, envuélvelo en film y mételo en el congelador 30–40 minutos, para que se endurezca: así se puede cortar mucho más fino.
2. En un cuenco, emulsiona el aceite de oliva virgen extra con el zumo de limón, una pizca de sal y pimienta.
3. Corta la carne ligeramente congelada lo más fina posible con un cuchillo muy afilado (o aplana con cuidado las lonchas más gruesas entre dos hojas de papel de horno con un mazo hasta dejarlas finas como el papel).
4. Coloca las lonchas una junto a otra, en una sola capa, en cuatro platos fríos.
5. Justo antes de servir, riégalas con el aceite al limón, amontona la rúcula en el centro y esparce por encima las virutas finas de parmesano y las alcaparras.
6. Sírvelo enseguida, mientras la carne está fría y la rúcula crujiente.
Consejo: Como la carne se sirve cruda, usa solo solomillo del día, de calidad impecable y de un carnicero de confianza; no pongas tampoco el aceite al limón con antelación, porque el ácido «cuece» la carne y le cambia el color.
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