คาร์ปัชโชเนื้อวัว (Carpaccio di manzo)

เตรียมล่วงหน้า: จานนี้มีเนื้อดิบ ความสด การแช่เย็น การปรุงรส และการแช่แข็งช่วงสั้นไม่ขจัดความเสี่ยงติดเชื้อจากเนื้อดิบ เลือกเฉพาะวัตถุดิบที่จำหน่ายสำหรับการใช้นี้โดยเฉพาะ เก็บแช่เย็นตลอดเวลา และรับประทานทันทีหลังเตรียม เด็กเล็ก หญิงตั้งครรภ์ ผู้สูงอายุ และผู้ที่มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอไม่ควรรับประทานดิบ ให้เลือกอาหารที่ผ่านความร้อนสุกทั่วสำหรับบุคคลเหล่านี้ ไข่แดงที่ใช้ดิบต้องเป็นผลิตภัณฑ์พาสเจอไรซ์ที่จำหน่ายเชิงพาณิชย์

1. เลาะเยื่อหุ้มเนื้อสันในวัวที่สดมากและสมบูรณ์ ห่อฟิล์มแล้วแช่ช่องแช่แข็ง 30–40 นาทีให้แข็งขึ้น จะหั่นได้บางขึ้นมาก

2. ผสมน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน น้ำเลมอน เกลือหนึ่งหยิบมือ และพริกไทยในถ้วยให้เป็นอิมัลชัน

3. ใช้มีดคมหั่นเนื้อที่แข็งเล็กน้อยให้บางที่สุด หรือวางแผ่นที่หนากว่าระหว่างกระดาษรองอบสองแผ่นแล้วใช้ค้อนทุบเนื้อกดเบา ๆ ให้บางเท่ากระดาษ

4. เรียงเนื้อชั้นเดียวชิดกันบนจานเย็นสี่ใบ

5. ก่อนเสิร์ฟทันที ราดน้ำมันเลมอน วางร็อกเก็ตตรงกลาง โรยพาร์เมซานแผ่นบางและเคเปอร์

6. เสิร์ฟทันทีขณะเนื้อยังเย็นและร็อกเก็ตยังกรอบ

เคล็ดลับ: เนื่องจากเสิร์ฟเนื้อดิบ ใช้เฉพาะสันในคุณภาพสมบูรณ์จากวันนั้นที่ซื้อจากคนขายเนื้อที่เชื่อถือได้ อย่าราดน้ำมันเลมอนเร็ว เพราะกรดจะทำให้เนื้อเปลี่ยนสภาพคล้ายสุกและเปลี่ยนสี