Rindercarpaccio (Carpaccio di manzo)

Vorbereitung: Dieses Gericht enthält rohes Fleisch. Frische, Kühlung, Würzung und kurzes Einfrieren beseitigen das Infektionsrisiko durch rohes Fleisch nicht. Nur ausdrücklich für diesen Verwendungszweck angebotene Zutaten wählen, durchgehend gekühlt halten und unmittelbar nach der Zubereitung verzehren. Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten es nicht roh essen; für sie ein vollständig erhitztes Gericht wählen. Roh verwendetes Eigelb muss ein handelsübliches pasteurisiertes Produkt sein.

1. Befrei das sehr frische, erstklassige Rinderfilet von Häuten, wickel es in Folie und leg es 30-40 Minuten ins Gefrierfach, damit es fest wird - so lässt es sich viel dünner schneiden.

2. Schlag in einer kleinen Schüssel das native Olivenöl extra mit Zitronensaft, einer Prise Salz und Pfeffer zu einer Emulsion auf.

3. Schneide das leicht angefrorene Fleisch mit einem sehr scharfen Messer so dünn wie möglich (oder klopf dickere Scheiben zwischen zwei Lagen Backpapier vorsichtig hauchdünn).

4. Leg die Scheiben nebeneinander in einer Lage auf vier kalte Teller.

5. Beträufel sie kurz vor dem Servieren mit dem Zitronenöl, häuf den Rucola in die Mitte und bestreu alles mit dünnen Parmesanspänen und den Kapern.

6. Serviere sofort, solange das Fleisch kalt und der Rucola knackig ist.

Tipp: Da das Fleisch roh gegessen wird, nimm nur Filet, das du am selben Tag bei einem Metzger deines Vertrauens gekauft hast; und mariniere es nicht zu früh, denn die Säure „gart" das Fleisch und verfärbt es.