이탈리아 소고기 카르파초(Carpaccio di manzo)

1. 아주 신선하고 품질이 좋은 소안심의 막을 제거하고 랩으로 싸서 냉동실에 30–40분 두어 단단하게 해요. 그래야 훨씬 얇게 썰 수 있어요.

2. 볼에 엑스트라 버진 올리브유, 레몬즙, 소금 한 꼬집, 후추를 넣고 유화시켜요.

3. 살짝 언 고기를 아주 잘 드는 칼로 최대한 얇게 썰어요(또는 두꺼운 조각은 유산지 두 장 사이에 넣고 고기 망치로 종이처럼 얇게 조심스럽게 두드려요).

4. 차갑게 둔 접시 네 개에 고기를 한 겹으로 나란히 깔아요.

5. 내기 직전에 레몬 올리브유를 뿌리고 가운데에 루콜라를 수북이 올린 뒤 얇게 깎은 파르메산과 케이퍼를 흩뿌려요.

6. 고기가 차갑고 루콜라가 아삭할 때 바로 내요.

팁: 고기를 날것으로 내므로 믿을 만한 정육점에서 그날 구입한 품질 좋은 안심만 써요. 레몬 올리브유도 미리 뿌리지 마세요. 산이 고기를 ‘익혀’ 색이 변해요.