1. Lavez la roquette à l'eau froide, retirez les tiges épaisses et essorez-la soigneusement.
2. Dans un petit bol, émulsionnez l'huile d'olive vierge extra avec le jus de citron, une pincée de sel et du poivre.
3. Disposez les tranches de bresaola en cercle, en les faisant se chevaucher, en une seule couche sur quatre assiettes (ou un grand plat).
4. Dans un saladier, mélangez délicatement la roquette avec la moitié de l'huile citronnée et déposez-la au centre des assiettes.
5. Taillez le parmesan en fins copeaux avec un économe et parsemez-en la roquette.
6. Arrosez la bresaola du reste d'huile citronnée, donnez un tour de moulin à poivre et servez aussitôt.
Astuce : La bresaola est une viande de bœuf maigre séchée à l'air de la Valteline - très fine, elle ne doit être assaisonnée qu'au dernier moment, sinon le citron la « cuit » et la décolore.
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