Bouillie arménienne de blé au poulet (Harissa)

1. Rincez le blé décortiqué à l'eau froide, puis faites-le tremper une nuit dans beaucoup d'eau.

2. Mettez le poulet dans une grande marmite, couvrez d'environ 3 litres d'eau froide, portez à ébullition, écumez et laissez frémir 1 heure jusqu'à ce qu'il soit tendre ; retirez-le et réservez le bouillon.

3. Couvrez le blé égoutté de bouillon de poulet et faites-le cuire à découvert à feu doux en remuant souvent ; pendant ce temps, détachez la chair du poulet des os et effilochez-la finement.

4. Quand le blé est tendre (environ 1 heure), ajoutez le poulet, salez et poursuivez la cuisson encore 1 heure en remuant et en « battant » énergiquement à la cuillère en bois, jusqu'à ce que le blé et la viande se fondent en une bouillie épaisse, crémeuse et lisse ; si elle est trop épaisse, ajoutez de l'eau chaude ou du bouillon.

5. Pendant ce temps, hachez finement les oignons et faites-les dorer lentement dans le beurre.

6. Servez la bouillie brûlante dans des assiettes creuses, creusez un petit puits au centre et arrosez généreusement de beurre aux oignons ; poivrez au moulin.

Astuce : L'harissa est le plat symbolique de la Pâque arménienne et du souvenir de la résistance du Musa Dagh – on la remue toute la nuit dans de grands chaudrons. À la maison, vous pouvez aussi la préparer à la mijoteuse : plus elle cuit, plus elle est crémeuse.