1. Lave o trigo descascado em água fria e deixe de molho em bastante água a noite toda.
2. Coloque o frango em uma panela grande, cubra com uns 3 litros de água fria, leve à fervura, tire a espuma e cozinhe em fogo baixo por 1 hora, até ficar macio; retire e reserve o caldo.
3. Cubra o trigo escorrido com o caldo de frango e cozinhe em fogo baixo, destampado, mexendo com frequência; enquanto isso, separe a carne do frango dos ossos e desfie em fios finos.
4. Quando o trigo já estiver macio (em cerca de 1 hora), junte a carne de frango, salgue e continue cozinhando por mais 1 hora, mexendo e “batendo” energicamente com uma colher de pau, até o trigo e a carne se fundirem em um mingau espesso, cremoso e homogêneo; se ficar espesso demais, junte água quente ou caldo.
5. Enquanto isso, pique pequena a cebola e doure devagar na manteiga.
6. Sirva o mingau quente em pratos fundos, faça um pequeno buraco no centro de cada um e regue com bastante manteiga derretida com cebola; polvilhe com pimenta moída na hora.
Dica: A harissa é o prato simbólico da Páscoa armênia e da memória da resistência do Musa Dagh: é mexida a noite toda em um grande caldeirão. Em casa, você também pode prepará-la em panela elétrica de cozimento lento: quanto mais tempo cozinhar, mais cremosa fica.
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