아르메니아 닭고기 밀죽(Harissa)

1. 껍질 벗긴 밀을 찬물에 씻어 물을 넉넉히 부어 하룻밤 불려요.

2. 큰 냄비에 닭을 넣고 찬물 약 3 L를 부어 끓인 뒤 거품을 걷고, 약불에서 부드러워질 때까지 1시간 끓여요. 닭을 건지고 국물은 남겨 둬요.

3. 물기를 뺀 밀에 닭 국물을 붓고 뚜껑을 연 채 약불에서 자주 저으며 끓여요. 그동안 닭고기를 뼈에서 발라 가늘게 찢어요.

4. 밀이 부드러워지면(약 1시간 뒤) 닭고기를 넣고 소금을 쳐서, 나무 숟가락으로 저으며 힘차게 ‘쳐서’ 밀과 고기가 걸쭉하고 크리미하며 고른 죽이 될 때까지 1시간 더 끓여요. 너무 되직하면 뜨거운 물이나 국물을 넣어요.

5. 그동안 양파를 잘게 다져 버터에 천천히 노릇하게 볶아요.

6. 우묵한 접시에 뜨거운 죽을 담고 가운데에 작은 홈을 내어 양파를 볶은 녹인 버터를 넉넉히 부어요. 갓 간 후추를 뿌려요.

팁: 하리사는 아르메니아 부활절과 무사 다그 항전을 기리는 상징적인 요리로, 큰 솥에서 밤새 저어 만들어요. 집에서는 슬로 쿠커로 만들어도 돼요. 오래 익힐수록 더 크리미해져요.