1. Lavez les mangues vertes et faites-les cuire 20 à 25 minutes dans une casserole d'eau à hauteur, jusqu'à ce que la peau se fende et que la chair soit entièrement tendre. (Vous pouvez aussi les griller directement sur la flamme du gaz, ce qui donne un goût plus fumé.)
2. Laissez-les refroidir, retirez la peau et raclez à la cuillère la chair tendre et jaunâtre autour du noyau, dans un saladier.
3. Faites griller à sec les graines de cumin 1 minute dans une poêle jusqu'à ce qu'elles embaument, puis moulez-les finement au mortier.
4. Mettez la chair de mangue dans un blender avec le sucre, le cumin grillé, le sel noir, les feuilles de menthe et 200 ml d'eau, et mixez jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse. C'est la base épaisse du panna.
5. Allongez avec le reste de l'eau froide, goûtez et rectifiez avec du sucre ou du sel noir : la boisson doit être agréablement sucrée, acidulée et salée.
6. Versez dans des verres remplis de glaçons, décorez d'une feuille de menthe et servez bien frais.
Astuce : La boisson d'été traditionnelle du nord de l'Inde, qu'on boit pour se protéger du « loo », le vent brûlant : le sel et le sucre compensent les minéraux perdus par la transpiration. La base épaisse se conserve une semaine au réfrigérateur ; allongez-la simplement avant de servir.
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