Beignets de haricots à œil noir de Bahia fourrés aux crevettes (Acarajé)

1. Faites tremper les haricots à œil noir 6 à 8 heures (ou toute une nuit) dans l'eau froide, puis frottez-les entre vos paumes pour retirer les peaux : elles remontent à la surface et s'éliminent avec l'eau – répétez plusieurs fois jusqu'à ce que les haricots soient presque entièrement blancs.

2. Mixez les haricots épluchés avec l'oignon grossièrement haché et le sel, avec très peu d'eau, en une purée épaisse et lisse, puis battez-la vigoureusement 5 minutes à la cuillère en bois pour l'aérer – c'est ce qui rend les beignets légers.

3. Pour la garniture, faites fondre 5 minutes dans l'huile de palme l'oignon finement haché et les tomates en dés, ajoutez les crevettes décortiquées et les crevettes séchées hachées, laissez cuire 3 minutes et incorporez enfin la coriandre hachée.

4. Faites chauffer l'huile de palme dans une casserole profonde à 175 °C (de l'huile d'olive colorée d'une cuillerée de paprika peut remplacer l'huile de palme).

5. Façonnez de grosses quenelles de pâte avec deux cuillères à soupe et faites-les frire par fournées 5 à 6 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient bien brunes ; égouttez sur du papier absorbant.

6. Fendez les beignets comme un petit pain et garnissez-les de ragoût de crevettes – traditionnellement aussi de vatapá et de sauce pimentée.

Astuce : L'acarajé est une icône des rues de Bahia : les « baianas » vêtues de blanc les font frire en pleine rue, et c'était à l'origine une offrande à la déesse Iansã lors des cérémonies du candomblé.