Bahijske uštipke od crnookog graha s nadjevom od kozica (Acarajé)

1. Crnooki grah namoči u hladnu vodu na 6–8 sati (ili preko noći), a zatim zrna oljušti trljajući ih među dlanovima: ljuske isplivaju na površinu vode i odlij ih – ponovi nekoliko puta, dok grah ne bude gotovo posve bijel.

2. Oljušteni grah s grubo nasjeckanim lukom i solju u blenderu, sa samo vrlo malo vode, samelji u gust, glatki pire, a zatim ga drvenom kuhačom snažno tuci 5 minuta, da postane prozračan i pjenast – zbog toga je uštipak lagan.

3. Za nadjev na palminu ulju 5 minuta pirjaj sitno nasjeckani luk i rajčicu narezanu na kockice, dodaj očišćene kozice i nasjeckane sušene kozice, kuhaj 3 minute i na kraju umiješaj nasjeckani korijander.

4. Palmino ulje u dubokom loncu zagrij na 175 stupnjeva (umjesto palmina ulja može poslužiti i maslinovo ulje, obojeno žlicom slatke crvene paprike).

5. Pomoću dviju žlica od tijesta oblikuj velike, ovalne okruglice i prži ih u obrocima 5–6 minuta, okrećući ih, dok ne postanu tamnosmeđe; ocijedi ih na papirnatom ručniku.

6. Uštipke prepolovi poput peciva i napuni ragu od kozica – tradicionalno i s vatapáom i ljutim umakom.

Savjet: Acarajé je ikona bahijskih ulica: peku ga „baiane” u bijeloj odjeći na otvorenoj ulici, a izvorno je bio jelo prinošeno božici Iansã u obredima religije candomblé.