Frittelle di fagioli dall'occhio bahiane ripiene di gamberi (Acarajé)

1. Metti in ammollo i fagioli dall'occhio in acqua fredda per 6-8 ore (o tutta la notte), poi strofinali tra i palmi per togliere le bucce: le bucce salgono in superficie e si eliminano con l'acqua – ripeti qualche volta finché i fagioli sono quasi del tutto bianchi.

2. Frulla i fagioli pelati con la cipolla tritata grossolanamente e il sale, con pochissima acqua, fino a ottenere una purea densa e liscia, poi sbattila energicamente con un cucchiaio di legno per 5 minuti perché diventi ariosa e spumosa – è questo che rende le frittelle leggere.

3. Per il ripieno fai appassire nell'olio di palma la cipolla tritata finemente e i pomodori a cubetti per 5 minuti, aggiungi i gamberi sgusciati e i gamberetti secchi tritati, cuoci 3 minuti e infine incorpora il coriandolo tritato.

4. Scalda l'olio di palma in una pentola profonda a 175 °C (al posto dell'olio di palma va bene l'olio d'oliva colorato con un cucchiaio di paprika).

5. Forma delle grosse quenelle d'impasto con due cucchiai e friggile poche alla volta per 5-6 minuti, girandole, finché sono ben brune; scolale su carta assorbente.

6. Taglia le frittelle a metà come un panino e farciscile con il ragù di gamberi – tradizionalmente anche con vatapá e salsa piccante.

Consiglio: L'acarajé è un'icona delle strade di Bahia: le «baianas» vestite di bianco le friggono in strada, e in origine era un'offerta alla dea Iansã nelle cerimonie del candomblé.