1. Blanchissez le jarret de bœuf 3 minutes dans l'eau bouillante, rincez-le, puis mettez-le dans une marmite avec de l'eau fraîche, le gingembre en tranches, l'anis étoilé, le vin de riz de Shaoxing, la sauce soja, le sucre et le sel.
2. Portez à ébullition et laissez frémir à couvert 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre mais encore tranchable ; laissez refroidir dans le bouillon, puis sortez-la et réservez 1 cuillerée de bouillon.
3. Faites griller séparément à sec le poivre du Sichuan et les cacahuètes ; moulez finement le poivre et concassez les cacahuètes.
4. Coupez le bœuf refroidi en tranches très fines, perpendiculairement aux fibres ; coupez le céleri en petits dés et hachez grossièrement la coriandre.
5. Pour la sauce, mélangez l'huile pimentée, la sauce soja, le sucre, le poivre du Sichuan moulu et le bouillon réservé.
6. Disposez le bœuf sur un plat, arrosez de sauce et parsemez de céleri, de cacahuètes et de coriandre ; servez froid.
Astuce : La célèbre entrée froide de Chengdu, dont le nom signifie « tranches de poumon du mari et de la femme » : autrefois préparée avec des abats, aujourd'hui surtout avec du jarret de bœuf. Le bouillon restant fait un excellent fond pour les soupes de nouilles.
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